重金属一般是指比重在5.0 以上的金属，如铅、镉、汞、铬和镍等45 种。一般重金属不能溶解在水中，但是可以与其他化合物结合生成毒性更大的物质，并且将类金属砷也划分为有毒重金属中。铅、汞、镉、砷和铬是人们通常所说的对人体健康危害最严重的5 种重金属。重金属可以在人体内蓄积，达到一定阈值后，就开始破坏人体的各类生化反应，引发疾病。食品重金属检测仪
食品安全问题层出不穷，重金属超标是主要的祸首。当某些重金属通过食物链进入人体之后，会干扰人体正常生理功能，危害人体健康，甚至是出现死亡。
1 原子吸收光谱法
原子吸收光谱法主要是根据不同元素共振吸收线的光谱特性，通过其变化来实现元素的定性和定量分析，主要有火焰原子吸收光谱法、电热原子吸收光谱法等。该法在食品、土壤、植物等重金属含量测定中被广泛使用，具有灵敏度高、分析速度快、方法针对性强、受外界影响小等特点，并且此法可实现多种元素的同时测定，作为微量元素测定的方法，常用来测定食品中Pb、Cd、Zn 和Cu 等元素。但是，该方法存在使用仪器偏大、操作和设备复杂等问题。
2 紫外可见分光光度法
紫外可见分光光度法利用重金属与显色剂可以发生络合反应的特性，生成有色分子团，利用溶液颜色与浓度成正比的关系，进行检测分析。该方法具有灵敏度高、测定速度快、仪器轻便、操作简单等优点，是目前常用的方法。但是由于一些特征性的指示剂不易得到，限制了某些元素的测定。
3 电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)
电感耦合等离子体质谱法是电感耦合等离子体与质谱法联合使用的分析方法，可以同时检测多种重金属元素，几乎可以测定已知的所有金属和非金属元素，具有灵敏度高、检测速度快、线性范围宽、干扰小，检测限低至ppt 级等优点。高慧莉等采用此方法进行蔬菜中多种重金属元素测定，加标回收率为95.9%~104.9%，变异系数RSD<10(n=6)，通过与原子吸收光谱法的测定结果相比证明，该方法适合用来测定蔬菜中重金属元素含量。
4 原子荧光光谱法
原子荧光光谱法利用吸收辐射能量后的蒸汽态原子会发出特征波长荧光的特性，并且荧光强度与元素浓度成正比，可以同时检测多种重金属元素，检测精度高于原子吸收光谱法。具有干扰小、谱线分析简单、易于操作等优点。
5 液相色谱法
液相色谱法是利用痕量的重金属离子与有机试剂发生络合反应后产生络合物，再利用色谱柱分离成单个成分后，检测器实现对重金属元素的定性和定量分析，可以同时检测多种重金属元素。董黎等采用高效液相色谱法，通过金属离子与二硫腙体系反应后的色谱变化情况，测定独活等药材中重金属含量，建立同一波长下测定中药材中Hg、Cu 和Pb 的检测方法。食品重金属检测仪
